Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan totdat deze lichtbruin zijn. Maak de knoflook schoon en snijd in grove stukken. Meng alle ingrediënten voor de pesto grof in een keukenmachine. Voeg zoveel olie toe totdat de pesto een mooie consistentie heeft. Deze moet niet te dun zijn maar ook niet te dik. Voeg evt. wat citroensap toe zodat de pesto niet verkleurt. Zet opzij totdat je de hamburgers gaat opdienen.
Kipburgers
Maal de kippendijen tot gehakt in een gehaktmolen (of gebruik kant-en-klaar kipgehakt), snijd het heel fijn of maal het fijn in de keukenmachine met de pulseerstand. Meng het gehakt met zout en peper en wat Italiaanse kruiden. Om te kijken of het gehakt voldoende op smaak is, kun je een proefballetje bakken om te proeven. Vorm het gekruide kipgehakt tot 4 burgers van ieder 150 gram. Snijd de mozzarella in plakjes en leg opzij totdat je deze nodig hebt.
Verwarm wat boter of olijfolie in een grillpan op middelhoog vuur of gebruik een goede anti aanbakpan zónder boter of olie. Bak hierin de hamburgers een paar minuten aan één kant, totdat de burgers tot halverwege gaar zijn. Draai ze om en leg op elke burger een plakje mozzarella. Doe een deksel op de pan en bak de burgers totdat deze gaar zijn en de mozzarella is gesmolten. Je kunt checken of ze gaar zijn door een satéprikker in de burger te steken. Als er helder vocht uit komt, zijn ze gaar.
Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en smeer beide kanten met de pesto. Snijd de tomaten in plakjes en leg op ieder broodje een plakje tomaat, wat rucola en een kipburger. Serveer met wat extra salade en frietjes.