Maak de uien schoon en snipper deze. Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote wokpan en bak hier de uien een paar minuutjes in.
Maak de winterpeen schoon en snijd deze in kleine blokjes. Voeg deze ook toe aan de pan en bak even mee totdat ze zacht zijn.
Maak de paprika's schoon en snijd in kleine stukjes. Voeg deze ook toe aan de pan en bak een paar minuten mee. Je wil dat ze nog wel een beetje knapperig zijn.
Maak de knoflook en jalapeño peper(s) schoon. Snipper beiden en voeg toe aan de pan. Bak ongeveer 1 minuutje mee.
Voeg dan alle kruiden en de kidneybonen toe. Breng op smaak met zout en peper en voeg een klein beetje water toe. De vulling moet niet te nat zijn, maar ook niet te droog.
Saus
Verhit de boter in een steelpannetje. Voeg hier alle ingrediënten voor de saus in, behalve de bouillon en bak een minuut of 5 totdat je een mooie geurige droge roux hebt.
Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe en blijf roeren. Voeg zoveel bouillon toe totdat je een mooie saus hebt.
Tortilla's vullen
Pak een ovenschaal en vul de tortilla's met de vulling. Leg deze met de naad onder in de ovenschaal. Schenk de saus over de tortilla's en bestrooi met wat (vegan) cheddar kaas.
Zet de grill van de oven aan en grill de enchilada's totdat de kaas gesmolten is.