Hertenbiefstuk met rode portsaus
Een mooi herfstgerecht met hertenbiefstuk en rode portsaus. Heel lekker voor kerst of voor een etentje. Ik maakte een heerlijke rode portsaus hierbij van rode Ruby port en wildfond. Wildfond kun je in het najaar en rond de kerst in de meeste supermarkten wel krijgen. Ik kocht mijn wildfond bij de Lidl van het Delicieux assortiment (no spon, gewoon fan).
Daarnaast combineerde ik de prachtige hertenbiefstukken met een fluweelzachte zoete aardappelpuree en gebakken gemengde paddenstoelen. Een heerlijke herfstige en aardse combinatie. Lekker met een stevige wijn zoals een Tempranillo (Rioja) of Chianti.
Voor de meest fluweelzachte en romige puree van zoete aardappel kun je het beste een keukenmachine of staafmixer gebruiken. Hierin maal je de aardappel zo fijn dat je een prachtige zachte puree overhoudt. Door het toevoegen van warme melk krijg je een heerlijke romige puree. Voeg eventueel ook wat blokjes boter toe voor nog meer smaak. En breng ‘m op smaak met peper en zout natuurlijk!
Voor de gemengde paddenstoelen koos ik bundelzwammen, kastanjechampignons en oesterzwammen. Maar je kunt hier bijvoorbeeld ook cantharellen of portobello voor gebruiken. Daarnaast gebruikte ik Aziatische enoki paddenstoelen om een crispy element aan het gerecht toe te voegen. Ik frituurde deze waardoor ze heerlijk krokant en aards werden. Enoki paddenstoeltjes kun je bij de Toko kopen.
Smakelijk!
Hertenbiefstuk met rode portsaus
Ingrediënten
- 2 potten wildfond à 350 ml per pot
- 250 ml port naar keuze (ruby of tawny)
- paar takjes tijm
- 4 grote zoete aardappels
- zonnebloemolie (voldoende om in te frituren)
- 100 gram enoki paddenstoeltjes (toko)
- 4 hertenbiefstukken à 150 gram per stuk
- zout en peper
- klontje boter
- 1 beker warme melk
- 500 gram gemengde paddenstoelen
Instructies
- Kook het wildfond en de port in tot ongeveer een tiende van het volume. Leg hier ook de takjes tijm in. De saus gaat niet heel dik worden, maar de smaak wordt wel intenser door het inkoken. Gebruik voor het inkoken een wijde koekenpan op middelhoog vuur. In een platte pan kookt de saus namelijk sneller in.
- Schil de zoete aardappels en snijd in (kleine) stukjes. Hoe kleiner je de stukjes snijd, hoe korter de kooktijd wordt. Kook de zoete aardappels in 5 tot 10 minuten zacht en zet opzij totdat je ze nodig hebt.
- Verwarm de zonnebloemolie in een diepe pan op middelhoog vuur – tot 180 graden. Je moet hierin gaan frituren, dus je zult best een laagje nodig hebben (tot halverwege ongeveer). Trek de enoki paddenstoelen uit elkaar zodat je losse steeltjes hebt. Doe één paddenstoeltje in de hete zonnebloemolie om te checken of deze heet genoeg is. Het is heet genoeg als er belletjes rondom de enoki ontstaan en deze lichtbruin kleurt. Frituur de enoki vervolgens in porties lichtbruin en knapperig. En laat uitlekken op keukenpapier.
- Dep de hertenbiefstukken droog en kruid ze met flink wat zout en peper. Bak ze in wat boter in een pan op middelhoog vuur. Ik houd van mooie rode biefstukken: medium rare. Zodra de garing tot halverwege de biefstuk komt, draai ik deze om en bak ik de andere kant ongeveer even lang. Dit zal 2 tot 3 minuten per kant zijn, afhankelijk van de dikte. Laat de hertenbiefstukken onder aluminiumfolie ongeveer 10 minuten rusten.
- Maak nu de zoete aardappelpuree door de aardappels met de warme melk en wat zeezout te pureren tot een fluweelzachte puree in de keukenmachine of met de staafmixer. Voeg naar smaak extra warme melk en zeezout toe. Hoe meer melk je toevoegt, hoe zachter en smeuïger de puree wordt. Voeg nu ook een paar klontjes boter toe en pureer mee.
- Snijd de gemengde paddenstoelen in grove stukken en wok ze in een beetje olie met wat peper en zout totdat deze gaar zijn. Dat zal binnen ongeveer 4 minuten zijn.
- Tijd voor het serveren! Schep een flinke lepel zoete aardappelpuree op een bord en strijk deze uit met de bolle kant van een lepel. Leg hier de hertenbiefstuk op en schep de gemengde paddenstoelen er naast. Verdeel wat portsaus over het vlees en leg de gefrituurde enoki op het vlees en op de puree.
